低温調理で鶏ハムつくってみた

今日は2月末に作って記事にできていなかった低温調理の鶏ハムについて書きます。

鶏ハムとは？

鶏むね肉を使って作った肉料理です。ハムと名付けられているのは、仕上がりの形状がハムっぽいからなのかと推測してます。私は鶏焼豚の方が見た目としては相応しいと思いましたが、それだと「鶏なの？豚なの？どっちなの？両方！？」みたいな迷いが生じてしまいますね。ｗ

低温調理の鶏ハム（鶏むね肉）の作り方

参考にしたレシピはこちらです。

自家製！美味しい鶏ハム | 低温調理普及の為のBONIQ公式レシピブログ

低温調理で作るしっとり鶏ハムのレシピ。お酒のおつまみやサラダにも！ - 【E・レシピ】料理のプロが作る簡単レシピ[1/6ページ]

まずは鶏むね肉を漬け込みます。

レシピ通りだとかなりの分量の塩を入れるのですが、不安がよぎり、少し少なめにしてしまいました。

次に漬け込んでおいた鶏肉を水を張ったボールに入れて塩抜きします。（写真撮り忘れ）

塩抜きをしっかりすれば、最初に5%程度の塩で味付けでも大丈夫とありましたが、「どんくらい塩抜けたの！？」と不安がよぎり、水に浸け置きする時間を少し長めにしてしまいました。

こういうときに数値で見れたら良いのになあと思って糖度を測る糖度計の塩分版ないかな？と調べてみたらありました！

↑こちらはタニタの塩分計、3,000円くらいで買えるようなのでひとつ欲しいなあ。。さて、調理に戻ります。

塩抜きしたら、鶏むね肉をロール上にして、ラップで包みます。ロール上にするときに、元々皮が付いていた方（ツルッとした方）を外側にするとキレイな仕上がりになります。

低温調理（湯煎）するときに、ラップのままお湯につける場合は、お湯が入り込んだり、肉汁が逃げ出ないように、ラップをギュッと強めに締めておく必要があります。ラップに包んだ上でさらにジッパー袋に入れる場合はそこまで締めなくても大丈夫です。ギュッと締めた方が形は整います。

私はラップで直接とジッパー袋の両方で低温調理してみました。

※低温調理は加熱不足による食中毒の危険性がありますので、加熱温度や加熱時間は信頼できる情報を自分で確認の上、自己責任でお願いします。

加熱調理完了です。

低温調理は何度もやってますが、ちゃんと加熱されてるかどうか不安になって中心部の温度を測ってみました。（なんだかんだ毎回測ってるな・・・）

61度で加熱調理して、お湯から出して2,3分後に59.9度でした。おそらく問題ないだろうなと言うことで、切り分けて盛り付けてみます。

鶏ハム完成です。

鶏むね肉は普通に調理するとパサパサしてしまって美味しくないと感じることが多いですが、低温調理した鶏むね肉は、パサパサすることなく、プリッとした食感でとても美味しく出来上がりました。

塩加減も塩抜きができていたようで、塩っぱすぎることなく、ちょうどいい塩梅でした。子供たちもパクパク食べてくれました。

低温調理は「セットして放っておくだけ」なので簡単で失敗が少ないと言われますが、鶏ハムは下ごしらえの漬け込みを手間に感じる人もいると思います。私もそうでした。それでも一度作ってみると美味しいのでまた作りたいと思える仕上がりでした。

ダイエットや筋トレしてる人にはサラダチキンを自作するのに良いのではないかと思います。

私が使ってるのはanova nanoです。

素敵な明日を